周光宏

基本信息

国籍：中国

出生日期：1960年6月16

毕业院校：南京农业大学16

职业：教育科研工作者

主要成就：2018年当选国际食品科学院院士16、2018年当选美国食品工程院院士16

人物简介

周光宏，男，1960年6月出生于江苏扬州，中国共产党党员，肉类制品科学家，国际食品科学院院士，美国食品工程院院士，南京农业大学教授、博士生导师，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任、首席科学家。1982年，周光宏本科毕业于西北农林科技大学。1987年，获得英国诺丁汉大学肉品学硕士学位。1991年，获得南京农业大学农学博士学位。1991年至1994年，在澳大利亚联邦科工委（CSIRO）肉类研究所做访问学者。1994年，任南京农业大学教授；12月，加入中国共产党。1994年至1998，任南京农业大学动物科技学院院长。1995年，获聘为博士生导师。1996年至2001年，任南京农业大学食品科技学院院长。1998年，任南京农业大学副校长。2009年5月，任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任。2011年7月，任南京农业大学校长。2015年5月，入选中国工程院2015年院士增选有效候选人名单...

获奖记录

2020年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉制品加工关键技术研究与产业化

2019年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用

2013年获国家科学技术进步奖（二等奖）——冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用

2012年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉制品加工关键技术研究与应用

2011年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉制品加工关键技术研究与产业化

2010年获国家科学技术进步奖（二等奖）——食品加工新技术研究

2009年获国家科学技术进步奖（二等奖）——农产品加工技术研究与应用

人物经历

1960年6月，周光宏出生于江苏扬州，在陕西省合阳县完成小学与中学教育。

1982年，周光宏本科毕业于西北农林科技大学。1987年，获得英国诺丁汉大学肉品学硕士学位。1991年，获得南京农业大学农学博士学位。

1991年至1994年，周光宏在澳大利亚联邦科工委（CSIRO）肉类研究所做访问学者。

1994年，周光宏任南京农业大学教授；12月，加入中国共产党。1994年至1998，任南京农业大学动物科技学院院长。1995年，获聘为博士生导师。1996年至2001年，任南京农业大学食品科技学院院长。1998年，任南京农业大学副校长。

2009年5月，周光宏任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任。

2011年7月，周光宏任南京农业大学校长。2015年5月，入选中国工程院2015年院士增选有效候选人名单。

2016年10月，周光宏获聘南京农业大学首批“钟山学者”首席教授。2018年，当选国际食品科学院院士和美国食品工程院院士。讨论

2019年2月，周光宏卸任南京农业大学校长、中共南京农业大学委员会副书记、常委职务；6月，入选中国工程院2019年院士增选第二轮评审候选人名单。

2023年8月，周光宏入选中国工程院2023年院士增选有效候选人名单。

主要成就

周光宏长期从事肉品科学与技术研究，主要包括肉与肉制品的品质形成机理、关键加工技术、标准与质量安全控制等方面。

20世纪90年代起，周光宏带领团队系统研究了冷却肉嫩度、保水性和色泽等重要食用品质形成机理以及腐败微生物的变化规律；发明了用于冷却肉的雾化喷淋冷却技术，研发出高效间歇式雾化喷淋装置，使冷却猪肉的干耗损失从常规的2.5%下降到0.9%，减损60%以上；发现了冷却肉的腐败变质是由假单胞菌等优势腐败菌的协同作用所致，确定了屠宰冷却工艺和贮运温度波动为关键控制点，研发了乳酸喷淋减菌工艺和冷链不间断技术及装备，使胴体表面的初始总菌数下降，冷却猪肉保质期由原来的2至3天延长至7天；阐明了微摩尔钙激活酶与肌肉嫩化的关系，研发了基于动物福利和减少动物应激的宰前管理技术，优化了快速冷却工艺，使PSE猪肉（颜色苍白、质地松软、失水严重的异质肉）发生率由原来的20%至30%降低到10%以下。

周光宏研究了中国腌腊肉制品风味形成机理，首次阐明了主体风味物质的生成途径，即内源酶逐级降解肌肉蛋白和脂质，产生游离氨基酸和脂肪酸，后者经进一步氧化降解及相互反应形成最终香味物质，首次提出腌腊肉制品的主体风味形成主要取决于内源酶的作用，否定了“表面霉菌起主导作用”的传统知识。内源酶，就是肌肉内本身就存在的酶，常见的有分解蛋白质的组织蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等，以及分解脂类的脂肪氧化酶、磷脂酶等。这些酶在腌制过程中通过催化肉品内部的蛋白和脂肪分解，从而产生让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质，这一发现“揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密”。

周光宏率领团队研发出基于内源酶活力调控的“低温腌制—中温风干—快速成熟”的现代制作工艺，使产品盐分含量减半，生产周期显著缩短，优级产品率提高到95%以上，解决了传统腌腊肉制品生产周期长、产品盐分过高和风味品质难以控制的技术瓶颈，为中国传统肉制品由作坊式生产走向现代化加工起到了引领和示范作用。

周光宏在中国国内率先提出了“以改善肌肉蛋白的乳化凝胶特性来降低产品蒸煮损失，以维持主导色素的结构稳定性来延缓产品褪色，通过对优势腐败菌群生长关键点控制以延长保质期”的品质控制理念。在研究中首次发现在油水界面诱导下，肌肉蛋白发生了结构变化，疏水基团暴露，与脂质融合形成了乳化界面蛋白膜，也就是形成了“水包油”的结构，这一过程被称为“乳化”，该发现填补了中国国内肌肉凝胶乳化理论的空白。

周光宏与徐幸莲共同率领团队优化了低温肉制品腌制、滚揉、斩拌和热加工关键工艺参数，与食品企业共同研发出高效乳化、一体化腌制、色泽保持和腐败菌抑制等关键技术，使低温肉制品的蒸煮损失降低，保质期由30天延长至60天，提升了产品质量稳定性。

2009年，周光宏开始从事细胞培养肉研究。2019年11月18日，中国第一块细胞培养肉诞生，周光宏带领团队使用第六代的猪肌肉干细胞培养20天，生产得到了重达5克的培养肉，这是中国国内首例由动物干细胞扩增培养而成的人造肉，是该领域内一个里程碑式的突破。

1994年，周光宏牵头在南京农业大学建立肉类研究室，之后发展成为国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。

截至2017年6月，周光宏已牵头研制中国《牛肉质量分级》和《肉的食用品质评价方法》等11项国家和行业标准。另代表中国参加联合国欧洲经济委员会（UN/ECE）肉品标准化委员会的成立和标准制定工作，牵头制定鸭肉、鹅肉和兔肉标准3项，联合制定猪肉、牛肉、鸡肉等标准11项。标准规定了养殖、屠宰加工、分级、分割、包装、保鲜等工艺的基本要求，建立了产品全球唯一编码方法，成为世界贸易通行标准。

截至2021年4月，周光宏已获得发明专利30余项。

据2025年3月南京农业大学教师个人主页网站数据，周光宏已主持项目20余项，其中国家级3项、省部级8项、其他9项；参与项目41项，其中国家级7项、省部级19项、地市级6项、其他9项。

截至2020年9月，周光宏已获得省部级奖励10余项，以第一完成人获得国家科技进步二等奖2项。

周光宏作为“肉品加工与质量控制创新团队”带头人于2017年获得神农中华农业科技奖优秀创新团队。

2020年10月13日，周光宏在南京农业大学食品科技学院举行的2020级新生开学第一课上作主题报告，周光宏围绕“品、坚、做、写、参、合”六个字，勉励全体新生在即将开启的新篇章中要积极进取、不忘初心。品，指人品，也指科研的品质，这要求我们实事求是；坚，指坚持，学术研究充满艰辛，坚持因此尤为重要；做，在本科生的通识教育与研究生的学术研究中都不可或缺，只有早做、多做，才能弥补客观条件的不足；写，在强逻辑性、高严密性的科技论文写作中，多种问题可能以不同方式与程度存在，而解决它们却没有捷径，唯有多看、多记、多写、常想；参，参与课题组各种活动、与老师同行多多交流，能帮助同学们更好地了解学术状态，激发灵感与研究动力，增强成就感、紧迫感、责任感、团结协作精神和组织才能；合，指丰富的想象力、严谨的科学态度、刻苦的工作，三者缺一不可、合而为一。

周光宏在南京农业大学食品科技学院新生作报告

截至2020年12月，周光宏已指导培养培养博士研究生72名，硕士研究生100余名。

主要作品

截至2021年4月，周光宏已发表论文200余篇。

人物评价

周光宏是中国权威的肉类制品科学家，为中国肉品行业的科技进步作出了重要贡献。（《中国食品报》评）

社会生活

2017年11月25日，中国畜产品加工研究会首批团体标准审定会在南京召开，周光宏出席会议并致欢迎辞。

2018年1月20日，中国畜产品加工研究会第七次全国会员代表大会在南京召开。周光宏参加会议并发言，周光宏对近年来国际上就畜产品消费与人类营养健康关系之争论进行了点评，强调要以事实为依据，以科学为准绳，加强科普宣传，发出研究会的声音。

2018年1月20日，周光宏在会议中发言

2019年5月9日，第八届中国乳业科技大会在扬州会议中心开幕。来自中国国内外各大高校、科研院所、企业代表800余人参加了大会，周光宏出席大会并在开幕式上致辞。