彭增起

基本信息

出生日期：1956年9月

主要成就：2013年国家科技进步奖二等奖、2019年国家科技进步奖二等奖

人物简介

彭增起，男，南京农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师，曾任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心和国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家，中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会副理事长，2023年退休。长期从事畜产品加工与质量控制研究，主持的“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”获2013年国家科技进步奖，首次揭示宰后能量代谢酶去磷酸化规律，开发低压电刺激技术提升冷却肉品质。研发“禽肉制品绿色制造”技术，以增香液替代油炸工艺，实现鸡鸭、熏鱼等产品工业化生产。参与完成“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获2019年国家科技进步二等奖。提出注水牛肉简易鉴别法，指出“洗虾粉”违规使用食品添加剂，质疑“僵尸肉”概念的科学性。出版《肉制品绿色制造》《肉制品绿色制造技术—理论与应用》等专著，系统阐述低温加工技术及有害物控制机制。与企业合作开发“四非技术”降低预制菜加工温度，入选泰山产业...

获奖记录

2020年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉制品加工关键技术研究与产业化

2019年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用

2013年获国家科学技术进步奖（二等奖）——冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用

2012年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉制品加工关键技术研究与应用

2011年获国家科学技术进步奖（二等奖）——肉制品加工关键技术研究与产业化

2010年获国家科学技术进步奖（二等奖）——食品加工新技术研究

2009年获国家科学技术进步奖（二等奖）——农产品加工技术研究与应用

主要成就

彭增起提出并研发“肉制品绿色制造”技术体系，包括“四非”加工技术，旨在减少加热有害物和温室气体排放。研发的禽肉制品、鱼肉制品、传统猪肉制品等绿色制造技术已实现产业化应用。

彭增起授权国家发明专利20余项，如“苏鸡加工工艺”、“四非肉制品加工方法”、“一种低钠复合盐”等。

彭增起著有《肉制品绿色制造技术——理论与应用》等著作，系统阐述肉制品绿色制造理论。

彭增起主持和参与国家高技术研究发展计划（863计划）、国家重大基础研究项目（973计划）、国家科技支撑计划、引进国际先进农业科学技术项目（948计划）及国家自然科学基金项目等多项国家级课题。发表论文140余篇。曾在国际研讨会上作“过程创新与减少加热毒物和二氧化碳排放”、“调控自由基形成,保护食品品质”等报告。

彭增起的肉制品绿色制造技术成果在山东、河北、江苏等5省成功转化，开发了新产品，提升了肉品加工科技水平，取得了显著的经济和社会效益。

主要作品

彭增起著有《肉制品绿色制造技术——理论与应用》一书，该书由化学工业出版社于2018年出版，ISBN为978-7-122-30994-5。他还与张雅玮、郭秀云、姚瑶合著了《肉制品绿色制造》一书，该书于2023年9月出版。此外，彭增起主编了《肉制品工艺学》，并担任21世纪教材《畜产品工艺学》的副主编。

荣誉奖项

彭增起于2013年因“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”获国家科学技术进步奖二等奖，于2019年因“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获国家科学技术进步奖二等奖。其参与的“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”项目于2012年获江苏省科学技术奖二等奖。此外，彭增起于2015年因“传统肉制品绿色制造技术与应用”获中国产学研合作创新成果奖二等奖，于2014年因“传统禽肉制品绿色制造技术研究”获中国畜产品研究会一等奖。彭增起于2016年入选“泰山产业领军人才”。

研究方向

主要研究领域是畜产品涵盖肉、乳、蛋以及副产品等加工与质量控制；水产品贮藏与加工。长期从事肉制品绿色制造理论与应用研究。研究方向还包括肉和肉制品标准制修订。

人物生平

彭增起，1956年9月出生。曾任河北省涞源县人民政府副县长（1989—1992年），后任河北农业大学食品科技学院副院长、院长（1992—2001年）。

曾任南京农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师，2023年退休。曾于2008年至2016年受聘为国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系岗位科学家。

观点见解

南京农业大学食品科学技术学院彭增起教授说，即使柠檬酸和亚硫酸钠是允许添加在食品中的添加剂，但是相关法规也规范了其用途和最高用量，而规定中没有涉及可用于清洗小龙虾，因此，使用它们做“洗虾粉”也属违规。同时彭教授还认为，目前一些化工商店在配制“洗虾粉”时，监管一直是一个空白，而其出售的“洗虾粉”，有没有其他化工原料，也没有人清楚。

彭增起教授指出，注水牛肉对人体的危害很大，在注水的时候会把一部分病菌注射到牛肉里去，有的在水里添加防腐剂，直接影响到肉的质量。彭增起教授也教了记者一招最简单的方式鉴定牛肉是否为注水牛肉，那就是用纸巾在肉的切面一帖，如果是注水牛肉，纸巾马上就会湿掉，如果不是注水牛肉，纸巾会粘在肉的表面而且不湿。

南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心彭增起教授认为，不考虑成本、人力、当时技术水平，极长时间的冷冻对于冻品品质的影响是相当大的，肉品长达40年的冷冻储藏并不现实。“僵尸肉”的说法是放大公众对食品安全的恐慌。

针对冰箱里食物可保存多久的话题，彭增起教授表示，不一样的温度，食物的保存时间当然就不一样；即使温度设定了，冰箱的开关门频次也大大影响了食物的保存期；比如鸡肉最长可以保存一年，营养、口味已经无从谈起。

轶事趣闻

2020年10月23日，彭增起受青海省牛产业科技创新平台邀请，赴青海进行学术交流，介绍了肉品嫩化研究进展及南京农业大学研究团队的成果，并现场展示了经过物理嫩化技术处理的牦牛肉产品，与会人员品尝后普遍认为该技术对改善牦牛肉嫩度效果显著。